L’exposition alimentaire humaine aux mycotoxines est une préoccupation croissante pour la sécurité sanitaire des aliments et la santé publique. Très répandues dans nos aliments, ces toxines ont des modes d’action différents et de nombreux effets sur la santé. Des réglementations, basées sur leur occurrence et/ou leur toxicité chez l’Homme et l’animal, ont été établies pour l’aflatoxine B1, le déoxynivalénol, la fumonisine B1, l’ochratoxine, la patuline, la zéaralénone et les alcaloïdes de l’ergot. Outre ces toxines “réglementées”, de nouveaux métabolites secondaires, les “formes modifiées” et les mycotoxines “émergentes”, représentent un défi pour la recherche. Notre alimentation pouvant être contaminée par de nombreuses substances, l’étude des mélanges de mycotoxines ou de l’association des mycotoxines avec d’autres contaminants alimentaires constitue un autre défi pour la recherche. Cette étude détaille l’occurrence, la métabolisation, le mode d’action et la toxicité des mycotoxines réglementées, ainsi que les premières réponses aux deux défis à relever.

Human exposure to mycotoxins through our diet is a growing concern in term of both food safety and public health. These toxins, produced by moulds, are very prevalent in our food. Because of their very different chemical structure and mode of action, mycotoxins induce several health effects. At the European level, regulations based on their occurrence in food and/or their toxicity for humans and animals, have been established for seven mycotoxins: aflatoxin B1, deoxynivalenol, fumonisin B1, ochratoxin, patulin, zearalenone and ergot alkaloids. In addition to these “regulated” toxins, new secondary fungal metabolites, described as “modified forms” and “emerging” mycotoxins represent a challenge in term of research. Since our food can be contaminated by many substances, the study of mycotoxin mixtures or the association of mycotoxins with other food contaminants is another challenge for research. This review details the occurrence, metabolization, mode of action and toxicity of each of the regulated mycotoxins, as well as the first answers to both challenges for the coming years.